Champagne boa é a verdade na taça

Uma adorável surpresa conhecer os champagnes de tão renomado nome, os Rothschild, solidamente fincados na história dos grandes vinhos de Bordeaux, que se uniram (os três ramos da família) para produzir uma bebida em comum fora de seu terroir de conforto.

E que belo resultado! Provei o brut com grande prazer, tem corpo, perlage (a “perolagem”, o fino fio de borbulhas que sobem pela taça), uma presença ampla na boca e é longo, deixando um gostoso sabor do clássico brioché, aquele sabor e aroma inconfundiveis dos bons champagnes, de pão recém assado. Bela companhia para entradas frias. Era o prenúncio do que estava por vir.

O rosé ( confesso, sou pouco fã de champagne rosé, sempre encontro um traço de amargo final na maioria) foi outra surpresa, a presença da Pinot Noir cumpriu seu papel de dar cor sem, no entanto, trazer o tal amargo dos taninos das cascas (é delas que saem os pigmentos para a cor, no caso da Barons de Rothschild um pálido salmonado muito bonito. Bebe-se com o olhar também). Foi a perfeição com um menu de comida japonesa que encomendei para acompanhar a bebida à minha chef favorita, Telma Shiraishi, do Aizomê, que pensou um menu para a bebida. Quem pensa que comida japonesa se consome só com saquê ou com cerveja, está perdendo um mundo de prazeres. Todos aqueles sabores que beliscam e sopram da verdadeira maestria na comida nipônica se casam como harmonias das esferas nesta dupla: champagne e sashimi, champagne e os tons suaves do yuzu, champagne e o lombo com misô de castanhas portuguesas. Queria fixar no tempo este encontro, restou a foto.

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Estou lendo o livro “Nagori” da escritora japonesa radicada na França, Ryoko Sekiguichi. Nagori é um conceito lindo, a nostalgia que nos invade quando comemos o que sabemos ser o final, uma fruta que sairá de estação, um último gole de algo sublime. É, como todo conceito japonês, complexo e melancólico, a sabedoria de uma leve tristeza antecipada. Comi meu banquete japonês com o rosé Barons de Rothschild, pleno de nagori.

Mas, o melhor estava por vir, o Blanc des Blancs, onde a verdade de Champagne se mostra, na expressão pura da Chardonnay daquele solo privilegiado. É mineral, intenso, aromático e generoso no paladar, fazendo que um gole peça outro e outro…acompanhei com queijos de várias origens, quanto mais fresco e lácteo, mais o líquido aparecia. Uma perfeição, belo manejo dos componentes que fazem um grande Champagne. a arte do maître de chai, o homem cujo talento alquímico consegue, na mistura de diversos champagnes, produzir o equilíbrio, a felicidade e a poesia. Ultimamente, neste mundo perverso em que estamos, estas filigranas de conhecimento e talento pareceram sumir. Mas não, este saber que passa por gerações continuará, aconteça o que aconteceer. O fascínio francês pelo Japão, o fascínio japonês pela França, está tudo tão claro, são países em que se cultivam as minúcias do prazer.

Ninguém ligaria, de imediato, o nome Rothschild a Champagne, tive provas de que está errado não fazê-lo. Terminei a primeira etapa do Tour de France Edega, viagem engarrafada pelo meu país do coração, patrocinado por monsieur Philippe de Nicolay Rothschild, em estado de leveza, sentindo que estou fazendo a viagem dos sonhos, mesmo na quarentena, pois viajar é sonhar.

Vou rumo ao Loire. Guardei o Champagne safrado, 2010, para o final da jornada.

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O reencontro com um novo amigo

Sou bicho do mato urbano, quarentena para mim é o habitual. Levei dois anos sendo indelicado e me esquivando de almoços e jantares, em geral, cada dia gosto mais de ficar cismando na minha própria cabeça. Mas aceitei um, afinal não se diz não a um convite elegante de um cavalheiro francês, a França (e tudo que diz respeito a ela) tem autoridade sobre mim (México e França, duas raras palavras que me fazem vencer o atrito estático e ir). E não se diz não a um Rothschild, ainda por cima do ramo Lafite da família, meu favorito.
Como demorei a rever este amigo que não conhecia, Philippe Nicolay de Rothschild!  IMG_5291

Era para ser um almoço de vinhos, ele abrira uma garrafa de sua adega particular para isso, decantou em casa, voltou o líquido à garrafa e, sabiamente, entregou-o já no ponto de consumo (lição aprendida e repassada num vídeo que postei no instagram TV).

Começamos com champagne, o blanc des blancs estupendo da família, Philippe ressaltou o citrino do espumante, e de fato, um aroma delicioso de grapefruit vinha da taça. Pediu o polvo, “por ter toques de limão siciliano”, copiei. Estávamos no Le Chef Rouge, ótimo serviço, fazia tempos não ia lá.
Mas, sem que me desse conta, já não conversávamos sobre taninos ou barricas. Por isso usei o oxímoro como título, reencontrei um amigo que nunca vira antes. Tantos gostos em comum, as meias (Gamarelli, Mazarin…ele tem 22 cores diferentes, eu ainda ando pelas primeiras vermelhas e verde acadêmico), ele disse de Balladur, ex-primeiro ministro francês, num dos mandatos de Chirac, que apareceu com tais meias de arcebispo e lançou a mania.
Não é capricho, calçada uma meia de número exato, desmentida a ideia do tamanho único, não há volta. Pedi água quando vi que servem Badoit no restaurante, nunca tinha visto aqui esta delícia, ele falou “não bebo água em público”, rimos, pois era uma boutade, bebeu e trocamos ideias sobre águas. Aí já bebíamos o delicioso branco do Loire, este importado por ele, como o champagne.

E já andavámos pelas canetas, gravatas e tantas outras coisas que fazem a vida interessante, quando surgiu a ideia do Tour de France Edega. Com o belo catálogo da importadora, a possibilidade de percorrer a França através de garrafas de vinho é totalmente plausível, e ajuda a matar as saudades das viagens físicas pelo país.
Foi assim a história da série de cerca de 20 vídeos e textos que começo amanhã, no meu instagram e no blog luiz-horta.com e nas redes sociais da Edega e de Monsieur Rothschild. Um passeio líquido de prazer, sem afetação nem pedantismo, pois vinho é alegria. Espero que seja o começo de muitas novas amizades

ÀS ARMAS! – O ATAQUE À DESPENSA DURANTE A QUARENTENA

[por Cris Beltrão, direto do Rio de Janeiro]

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O combinado era escrever sobre viagens. Meu contrato ‘fio do bigode’ com o Luiz não previa que longa-distância, quando muito, seria a ida do quarto à sala e vice-versa.

Gente bem mais animada que eu, tem feito bom uso da quarentena: tira o atraso nos exercícios, começa a meditar, põe leitura em dia, os papéis em ordem, sei lá. Por aqui, pra variar, só pensamos em comida.

 Resolvi investigar a despensa com particular interesse. Que raiva. Quanta coisa guardei só pra morrer bestamente, fora da validade e em silêncio, esperando um dia especial. Mal sabia que “especial” não seria dia de festa, bodas ou parabéns de filho, e sim um colete salva-vidas do tédio, a única alegria possível nas horas emperradas pela rotina. 

Segui escavando.

 Atrás de um mel grego da ilha de Ikaria, que desgraçadamente teve de ir para o lixo, duas latas de sardinha millésimme (safradas) da conserveira La Gondola me sorriram.

Ao contrário das conservas comuns, as sardinhas com safra apontada são preparadas com os melhores azeites e peixes do ano, com a campanha de pesca tentando mirar no ponto ideal de crescimento, que é exatamente o que sucede a petinga – sardinha jovem, magra e delicada.

 Depois de escolhidas, ficam lá de quarentena dentro da lata, as bichas, por dez, quinze anos, com um sabor que só melhora. A embalagem, idealmente, deve ser virada de cabeça pra baixo a cada seis meses, para distribuir melhor o óleo. O momento certo? Não se sabe. A data de validade impressa é só uma sugestão.

 Pois abri as conservas e comparei as safras 2014 e 2015 como se estivesse num banquete no palácio de Assurnasipal II, rei persa, em festa de dez dias, com 70 mil convidados e as melhores iguarias do mundo. Estariam no ápice? Sei lá… eu estava pronta.

 O vinho escolhido foi um alvarinho Deu La Deu, verde e crespo, roubado da adega adormecida do meu restaurante, com acidez suficiente pra dar cabo do óleo entranhado no bicho. E que delícia!

 As de 2015 eram imensas. É estranho, mas natural que o crescimento varie, ano a ano, dependendo da disponibilidade de alimentos e mudanças ambientais, ainda que os peixes sejam sempre capturados na mesma época. Estavam ótimas, mas preferi, de longe, as de 2014, bem menores e menos gordurosas, mais delicadas e ainda muito firmes, ao contrário da mais jovem. Quisera tivesse outra latinha para testar mais adiante.

Suspiro.

 E passando do azeite ao vinagre, outro dia resolvi fazer a disputa entre dois balsâmicos extra-velhos de Modena: um da Acetaia San Leonardo e outro da Maison Brémond 1830 (antiga Oliviers et Co, que perdeu o direito de usar este nome).

O verdadeiro vinagre balsâmico, ao contrário dos “genéricos” que vemos por aí, é feito com o mosto cozido das uvas lambrusco ou trebbiano, fermentado e maturado pelo mínimo de 12 anos numa “batteria” de barris de envelhecimento. A cada ano, parte do vinagre evapora e é completado com o líquido de barris anteriores, como no método “solera”, do Jerez, para que não se solidifique.

O líquido final, do menor barril da “batteria”, é denso e orgulhoso, teimando em não sair da garrafa sem uma briga, agarrando-se pelas paredes e honrando o caminho que percorreu. Foi o caso do vinagre da Acetaia Leonardi, envelhecido em cerejeira por 30 anos. Viscoso, denso, doce… não queria que acabasse. Já o da 1830, também feito na Itália, era excelente mas não tinha a mesma consistência, o que justifica, sem dor ou culpa, os vários euros a mais da primeira marca.

 Comi os dois com um queijo tipo comté, da Serra das Antas (provem!), uma paixão arrebatadora recente, medalha de ouro no último concurso nacional.

 Ia falar sobre o Equador e seus chocolates – trouxe 25 barras na mala – , mas acho que o post já está grande demais… e eu também.

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FOTOS:  ©Cris Beltrão 2020

Vermute de tinto

Nova receita do Adiu Bastos, depois do sucesso da primeira. Esta usa vinho tinto como base. Boa sorte, acho que quem fez a primeira (eu fiz) já bebeu todo o vermute nesta altura (eu já!). Obrigado Adiu Bastos!

“Querido Luiz Horta

É com muito gosto e terna satisfação que recebo a notícia que a receita do vermute branco, à base de Jerez, está fazendo sucesso.

Não foi por acaso que escolhi aquela receita. Sou um incansável propagador do retorno de vinhos como Jerez, Porto, Marsala, Montilla e Madeira às taças e copos. Olvidados, foram ao longo do tempo banidos às coqueteleiras e bases de caldos de pratos mais elaborados. O que está muito bem, não somente por assegurar sua sobrevivência mas certamente esses vinhos tem seu lugar à mesa simplesmente pelo que são.
É uma injustiça que as gerações que vieram depois das grandes guerras do século 20 abandonaram o hábito do vinho aperitivo, de meditação ou até mesmo do vinho tônico, que revigora, abre o apetite, molha as palavras e faz voar a imaginação ou até mesmo cura malefícios.

Outro dia, escrevendo sobre as longínquas reminiscências literárias do Jerez, evoquei a memória de Falstaff, o tipo glutão e hedonista eternizado por Shakespeare que bebia seu “Sack” costumeiramente e vendeu a alma ao diabo numa Sexta-Feira Santa por uma taça de vinho da Madeira e uma coxa frita de frango capão. Das muitas curas, lamentavelmente o caldo andaluz não foi remédio para a falta de caráter daquele velho safado.
Dos muitos desfrutes que essas bebidas nos oferecem, certamente as histórias que evocam são tão excitantes, curiosas e divertidas quanto suas virtudes gustativas.
Por falar em excessos, das várias receitas que cometi ao longo desses anos, algumas desandaram miseravelmente e aprendi o estóico exercício do comedimento, pesando menos a mão em alguns ingredientes. Confesso que tenho meu lado falstaffiano, glutão e exagerado, um inveterado hedonista com um pouco mais de vergonha cara, porém.

Vamos às panelas.

O vermute tinto pode ser do tipo mais amargo e seco ou com alguma boa carga de dulçor, o que confere complexidade e os torna irresistíveis bases e componetes de drinks como os clássicos Manhattan e Negroni, que andam bem na moda, inclusive por aqui e já faz algum tempo.

Vermute tinto com especiarias doces

Ingredientes:

500ml de vinho tinto

(a idéia original aqui em casa é aproveitar o vinho aberto na véspera, o que recai sob os caprichos do deuses do acaso mas se for possível escolher um tipo, que seja frutado e com boa acidez, como um Barbera ou Dolcetto. Pode ser um Merlot brasileiro daqueles bem alegres e frescos. Já fui bem feliz com o Volpi Merlot. Eu não recomendaria um que tivesse excesso de madeira).
100ml do mesmo vinho para levar ao fogo com especiarias.

A idéia aqui é fazer um contraponto com especiarias doces e herbáceas para contrabalancear o indefectível amargor. Um quarto de fava de baunilha (nunca, jamais, substituir por essência artifical, a única substituta aceitável para a fava de baunilha é a semente de cumaru) 5 bagas abertas de cardamomo, 3 cabeças de cravo, meio pau de canela, 4 bolinhas de zimbro, 3 grãos de pimenta branca, raiz fresca de coentro (vai por mim), raspas de meia laranja, uma colher de sopa de mel, três colheres de sopa de açúcar mascavo, um pedaço pequeno de 3g de angico (casca de árvore facilmente encontrada em empórios de especiarias e herbários, responsável pelo amargor, usar com parcimônia).

Levar ao fogo por 5 minutos, guardar na geladeira por dois dias.
50ml de destilado repousado em madeira, gosto de usar Bourbon pra esta receita. O bom e velho Jack Daniel´s faz bonito aqui. Infusionar por dois dias com casca de meia laranja, o ideal é que seja desidradata mas pode usar a casca da fruta seca.
Depois dos 2 dias de repouso tanto do vinho com especiarias, que virou uma calda, e do Bourbon, coar e adicionar ao vinho tinto base.
Recomendo servir no copo baixo com duas pedras de gelo.
Atenção: vermutes devem ser guardados e conservados em geladeira.
É isso”.

copyright AdiuBastos©2020

Vermute! Feito em casa…

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{ilustração: Daniel Kondo}

Nestes tempos de ficar em casa, vamos nos divertindo, aprendendo, ensinando. Eu sou um grande apreciador de amargos, o amargo é o sabor menos gostado e define a passagem do gosto infantil para o adulto.

Pense, antes de discordar, cerveja é amarga, vinho tem um traço de amargo, mais ou menos pronunciado, alcaçuz (que é a gaita de foles das coisas comestiveis, ame-o ou cuspa-o) e tanta coisa mais. As bebidas com ervas aromáticas, bebidas puras ou em drinques, como o Negroni, são deliciosas. Nela se incluem os amaros. Vermute é um vinho com temperos, entra na lista o meu estimado Dubonnet.

Lembrei que o exímio sommelier Adiu Bastos, que exerce suas mesmerizantes harmonizações no duas estrelado Tuju (sim, fechado, mas voltarão e voltaremos todos ao normal), tarefa para mestre, pois a cozinha do chef Ivan Ralston é desafiante em todos os sentidos, em especial para vinhos e assemelhados.

Pedi a ele uma receita de vermute caseiro, ele me mandou um texto-receita tão bom que publico tal qual. Com vocês um dos vermutes do Adiu.

Um P.S. importante: como eu não tinha jerez em casa, estou usando uma garrafa de Chardonnay sem madeira da Perini e um brandy Torres, comecei a fazer hoje, depois conto.

Com o teclado, Adiu Bastos [usei o Manual da Redacinha do Hortapresse em detalhes, como a maiúscula no nome de uvas, eu coloquei Riesling e não o Adiu]:

 

“Querido Luiz Horta,

Já há algum tempo tenho como hobby fazer vermutes em casa. Tudo começou como uma brincadeira que foi crescendo, crescendo e que nasceu da necessidade de não desperdiçar aquela meia garrafa que sobreviveu do festim da noite passada ou aqueles rótulos avaliados sob o impiedoso rigor da análise técnica.

O que fazer com o precioso líquido com vida tão curta, depois de aberta a garrafa? Dos meus caldos favoritos, ao longo do tempo fui percebendo que alguns tipos de vinhos resistem muito bem depois de abertos, como os Rieslings, talvez, suponho, por sua vibrante acidez.

Presenciei o delicioso milagre de garrafas renanas que depois de uma semana estavam lá, incólumes. Já outros, cujo destino certo era compor caldos e molhos, se dispunham muito bem ao nobre sobreuso que as panelas os acenavam como uma promessa de vida além taça.

Porém, a vida de celibatário sempre foi um empecilho à rotina de cozinhar e cozinhar na mesma medida em que bebo e bebo. Foi quando me deparei, nem me lembro a fonte, com um artigo sobre produção de vermutes.

É certo que os vermutes, em sua maravilhosa gama de estilos, tipos e tradições prestam obediência a alguns cânones que eu, iconoclasta que sou, desrespeito solenemente. Um deles reza o uso de certos botânicos como a losna, por exemplo, que nunca usei.

Se, como dizia o grego (Platão) a fome é a mãe de todas as artes, a deste vermuteiro amador, nasceu da sede; prolongar a vida dos vinhos que enchem minha casa de alegria.O hedonismo que professo à guisa de religião não me permite verter o sangue de Dionísio ralo abaixo.

Meu método consiste basicamente em fortificar os vinhos, dotando-os também de algum tempero e perfume extras. Para além do uso originário de que nasceu os vermutes, como tônicos, remédios digestivos ou até mesmo para alguns malefícios do corpo ou dores da alma, meu interesse talvez seja a privacidade de um desfrute mundano.

Em época de quarentena, onde somos forçados à cisma solitária e à filosófica arte de lidar com a elasticidade do Tempo, ou ainda, como queiram, o nobre ócio, reciclar beberagens é um tema que creio de suma importância e necessidade.

Vamos à receita. Entre os vermutes brancos, secos, e os tintos, com algum dulçor, prefiro os primeiros. Sou daqueles que bebem uma taça de Noïlly Prat como quem sorve uma copita de Jerez.

Vermute de Jerez Fino (ou Manzanilla)

Ingredientes:

400ml de Jerez seco (Fino ou Manzanilla)

100ml do mesmo para ir ao fogo com especiarias e botânicos da preferência

100ml de brandy de jerez (um mero capricho pra me manter no tema, mas pode ser um outro brandy qualquer à mão, até mesmo cachaça. Vodka, jamais!)

Modo de preparo: Infusionar o Brandy com casca de meio limão cravo (cortada bem fina e rente, pra não pegar a parte branca da fruta, que amarga)  pordois dias. 

Levar ao fogo os 100 ml de Jerez com especiarias. Pra esta receita gosto de usar 4 bagas de cardamomo, 4 bolinhas de zimbro, a pontinha de um ramo de alecrim, 1 cabecinha de cravo, umas dez sementes de coentro. Deixar ferver por cerca de 5 minutos. Esta é a parte mais divertida e mágica do processo, a casa toda é tomada por um perfume feérico. Deixar essa infusão por 2 dias na geladeira.

Coar o Brandy infusionado e o vinho cozido, adicionar aos 400ml do Jerez e voilá! Habemus Vermutis.

É isso”.

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[Adiu Bastos, foto acervo pessoal]

 

 

A época das cerejas

Estou, como todo mundo que pode fazer home office, trancado em casa. Curiosamente, trabalhando muito mais, lendo o triplo e cozinhando.

Eu já falei muito neste assunto, quem me lê faz tempos desculpe, repetirei a explicação para a diferença entre hedonismo e epicurismo. O hedonista procura os prazeres a qualquer preço, o epicurista não, está consciente das desgraças do mundo, mas consegue encaixar num cantinho um pequeno gosto, uma alegria, o famoso Jardim de Epicuro.

É este o nosso momento, de construção deste espaço de felicidade dentro da tragédia que atravessamos. A querida Nina Horta me falava, nos períodos em que eu estava duro feito pedra, que não desanimasse, que pelo menos comprasse “um chicletes de sabor exótico”, algo que desse uma cor ao dia. Guardei sempre este ensinamento, uma coisa pequena pode dar enorme alegria quando está escura a travessia. Piquenique no tapete da sala, um vinho melhor, uma tinta nova na caneta, aquela latinha trazida da viagem para abrir num dia especial.

Estou fazendo uma lista de vinhos para este período, vinhos que se pode beber gelados, com qualquer comida ou sanduíche, e que são deliciosos de tomar aos golões, vinhos de ampla generosidade.

O título desta Hortaletter é o nome de um destes vinhos, que por sua vez é o nome de uma linda canção francesa “Le Temps des Cerises” , que ficou famosa na voz de Yves Montand (fácil de achar no youtube ou spotify).

Para mim ela marcou um momento como o atual, este ar de chumbo, um peso estranho em tudo que se faz, como se algo muito terrível fosse ainda acontecer. Falo dos dias dos atentados do Bataclan, que passei por sorte (sim, foi um aprendizado importante de cicatrizes) em Paris. Na verdade, tinha alugado um apartamento a 900 metros do Bataclan e vivi aquilo com a intensidade que se imagina.

Na homenagem às vítimas, o coral do exército francês cantou justamente “Le Temps des Cerises”, na cerimônia da Place de la République. A música é melancólica, tem consciência da fugacidade das alegrias, do curto período das cerejeiras floridas e  frutificadas; tudo é metafórico e não quero ficar explicando uma música, quero falar do vinho.

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Ele é um Chinon, denominação do Loire, puro Cabernet Franc, fresco, frutado e matador de sede. Os taninos são delicados, o que se destaca é a fruta e sua acidez que faz salivar; poéticamente até diria que lembra cerejas quando estão mais saborosas, com o equílibrio de fruta madura com algo por amadurecer.

Cabernet Franc é uma casta deliciosa (já foi comum no Brasil, e quase sumiu. Está ensaiando uma volta) justamente por não permitir vinhos gordos, pesados, enjoativos e cheios de carvalho.

Não é vinho banal, mas alegria engarrafada, com boas nuances de juventude (é 2018, para ser bebido agora, sem madeira alguma, o estilo de vinho que eu peço sepre que posso num bistrot parisiense).

Com frango assado fica ótimo, com pernil assado, com um bife de contra-filé acebolado (acho que estou com fome).

Domanie de La Noblaie: Le Temps des cerises 2018, Chinon

Importado e vendido por Edega (edega.com.br), R$214

Lembro de quando morei em Berlim, uma cidade que devia ser triste e não é, que em abril, ainda gelado, ainda com um pouco de neve em alguns dias, a cerejeira perto da Wassertum floriu de repente.

Era o anúncio da primavera.

Queria ilustrar este post com meus carimbos novos, de cerejeiras em flor, mas a tinta vermelha não chegou ainda, então usei as que tinha, laranja e negra.

E acrescento um pedacinho da letra da música:

“Quand nous en serons au temps des cerises

Et gai rossignol et merle moqueur

Seront tous en fête

Les belles auront la folie en tête

Et les amoureux du soleil au cur

Quand nous chanterons le temps des cerises

Sifflera bien mieux le merle moqueur

Mais il est bien court le temps des cerises…”

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A internet e os moscatéis

Ontem, ia participar de minha primeira “live”, convidado pela Karene Vilela, CEO da importadora Portus Cale, para falar sobre um estilo de vinho que adoro, os moscatéis de Setúbal.

Quem me segue sabe do meu amor pelos vinhos fortificados portugueses, que são os mais “underrated” do mundo dos vinhos, quer dizer, que custam muito menos do que valem e são relegados a uma condição de vinhos de beber com sobremesas.

Há um erro em chamar vinhos doces de vinhos de sobremesa, mas isso fica para outro post. Há harmonizações sensacionais com vinhos doces e vão muito além de um quindim ou um doce conventual de Portugal (que eu adoro, quindins e doces portugueses, fique claro). Voltarei ao tema, várias vezes.

Portos, Madeiras, Moscatéis são delícias, sol engarrafado em alguns casos, noutros o tempo detido na garrafa. Algo como aquela da lenda do Aladim, você abre e libera líquidos que estão dormindo por décadas, até centenas de anos.

O Moscatel Bacalhôa é parte do grupo que produz também outro favorito, o Quinta da Bacalhôa (um dos grandes tintos, em particular nos anos de Palácio da Bacalhôa).

Se minha conexão não tivesse dado pau, eu teria contado o jantar que tive na própria Quinta, construção da época da chegada ao Brasil dos portugueses, século 16, e que resiste lá, lindamente conservada, com seu “maze” (aquele labirinto verde tão ao gosto inglês na jardinagem) e seus aposentos senhoriais.

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Jantei com um estimado amigo, o enólogo chefe da empresa, o Vasco Garcia, personagem com mil histórias para contar (ele me disse, naquela noite, que fora o Saúl Galvão que fez com que gostasse de consumir queijos com vinhos brancos, aqui no Brasil, vejam só).

A Península de Setúbal está parcialmente defronte Lisboa, da varanda da Quinta da Bacalhôa, num jantar de verão, se vê a iluminação lisboeta lá no fim do horizonte, o que encanta ainda mais a visita ao palácio.

Naquela noite dormi só na Quinta, os empregados após o jantar  zarparam (medo dos fantasmas, admitiram). Perguntaram antes se eu queria algo mais. Que pergunta! E foi assim que fiquei com uma garrafa de Palácio da Bacalhôa e uma de Moscatel, só para mim (e os fantasmas, que seriam vários). Não vi nenhum, teria tido grande prazer em compartilhar uma taça com algum deles, vinho não faltava.

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Moscatel Bacalhôa, Portus Cale (portuscale.com.br) R$73,18 no site (gostando deles como gosto eu acho quase ofensivo que custem tão pouco, uma garrafa dura bastante, é um vinho fortificado, pode ficar aberto na geladeira para uma taça diária).

 

Dez que são 11 vinhos com bom preço

Meu cérebro é caprichoso e voluntarista, atua conforme suas próprias vontades e não me dá a menor atenção; para conseguir falar com ele preciso pedir audiência com meses de antecedência.

Meu amigo Nelson Porto tinha me pedido uma lista de bons espumantes brasileiros, pois tem muito tempo não faço uma. E a importadora Edega começou a trazer (já estão aqui no Brasil à venda) os ótimos vinhos chilenos de Attilio & Mocchi. Eram os dois posts que eu tinha programado para este final de semana e começo da seguinte.

Fui ler a lista de vinhos da Edega e meu cérebro se surpreendeu com o bom número de franceses de qualidade por preço pagável, resultado, a massa cinzenta que habita minha cachola fez uma lista de 11 vinhos que vale comprar correndo na nova importadora.

-Muscadet Sèvre et Maine sur lie “Générations’

-Muscadet sur lie Le Lys et l´Hermione

-Le Temp des Cerises, Chinon, Domaine de la Noblaie

-Beaujolais Cuvée 1e Le Ronsay

-Château du Cédre

-Les Blancs Manteaux Chinon rouge

-Domaine des Terres Dorées, Jean Paul Brun, Morgon

-Les Vignes d´À Côté Syrah

-Domaine de la Rochette Mâcon Milly

-Les Obriers de la Pèira.

E foge ao preço, mas ter esta maravilha que é o alsaciano Domaine Weinbach de volta ao Brasil é motivo de festa. Acrescento qualquer vinho deles, um Riesling Réserve, por exemplo,  é para se considerar.

Lembro que o querido Saul Galvão dizia que ele não cuidava do assunto “preços”, isso era para o caderno de Economia dos jornais. Penso e sigo o mesmo, procuro vinhos com melhor preço, mas o primado do prazer é a regra quando se fala de gastronomia. Sempre sugiro vinhos de preço bom, pois vinhos caros não precisa sugestão, estão disponíveis aos montes e quem tem grana já compra mesmo. A graça é descobrir o bom com preço adequado. Vinho barato também é fácil de achar, os extremos se tocam.

Os vinhos da Edega, em especial estes franceses, me surpreenderam pela qualidade e pelo preço, acho que todos que mencionei estão na faixa abaixo de 250 reais, com o câmbio como está, são bons preços. Quando comecei a sugerir os “Vinhos de 5a”, publicados todas as quintas-feiras, o teto era de R$50. Vamos em frente, o importante é beber bem.

Dinheiro se arranja de alguma forma, deixa de comprar uma coisa, ou divide no cartão, mas beber um Riesling como este da Weinbach, um dos ápices do que a uva é capaz, vale os R$364, que é uma ida e volta ao aeroporto de uber. Não vá ao aeroporto, beba um Riesling impressionante. Por isso prefiro ficar em casa, onde me divirto com o que tenho, evito vírus, trânsito e gastos bestas.

A EDEGA tem o site edega.com.br

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Câmbio, o inimigo do acaso

A coluna da Cris Beltrão

 

cris by Flavia Azevedo

 

“Cris, me diz aí um lugar bom pra se comer em Nova York?”
Ai.
Coisas que fazemos a trabalho não têm nada a ver com coisas em férias. É outro troço. Tudo vai se enfiando ao longo do dia, com menos prazer e mais correria, sem música de fundo ou olhar generoso. E todos os caminhos – reuniões, feiras, contratos e, agora, uma filha expatriada – me levam a Manhattan. Conheço bem aquele naco de terra, do cabo de Inwood Hill ao rabo de Battery Park.
Pois “a vida como ela é” tem sua dose de chatice, mesmo nas cidades mais adoráveis. Além do mais, o câmbio – aquele ingrato – não dá chance ao acaso. Foi assim que desisti de esbarradas poéticas, principalmente quando não estou a lazer. Leio uma penca de jornais, revistas e a opinião de gente respeitada, só pra garantir uma refeição decente sem penhorar um rim.
E no meio do dever de casa, leio invariavelmente a manchete “a mais aguardada inauguração do ano”, em vários veículos de respeito. Em geral, o chef tem pedigree, uma causa linda e coisa e tal e lá vai a minha expectativa virar aquela senhora gorda e bem recheada, feito peru de Natal.
Minha sensação é de que a produção tomou um lugar desproporcional em Nova York. Anda cada vez mais fantástica, com cenários e utensílios lindos e conceitos que pretendem salvar o mundo, mas se compararmos com outros centros urbanos, como Lisboa, Londres, Cidade do México ou mesmo San Francisco, as estreias nova-iorquinas têm entregado pouco onde interessa: o prato. A comida é meio insossa, morna, versão requentada de um déjà vu. Noves fora o falatório, não vale a visita.
Fiquei com a sensação de já ter vivido aquela derrota, e então caiu a ficha. Era o 7 x 1 (gol da Alemanha!) outra vez. A cada sete tentativas em Manhattan, apenas uma se salva.
Mas… e o gol?
Olhando para trás uns meses, quem me despertou da catatonia foi um restaurante de cozinha do Oriente Médio, sem grandes produções, que inaugurou em fins de 2017. Demorei a visitar, burramente, porque fui seduzida por manchetes mais importantes, mas Meir Adoni já faz muito sucesso em Tel Aviv. Tem 2 restaurantes ótimos por lá, além de outro em Berlim e decidiu rachurar um quadrado em Flatiron. Melhor pra mim.
O lugar é simples, pequeno, um pouco barulhento, com um bar desperdiçado na entrada e um salão espartano ao fundo. Digo ‘desperdiçado’ porque estava vazio, imerecidamente.
Ao abrir a carta, não esperava encontrar um drinque que reunisse três grandes produtores: Pineau des Charentes do Prunier, jerez amontillado da Lustau e licor de yuzu da Yuzuri. Mas o melhor nem foi isso…. foi estar bom. Boas bebidas, assim como bons ingredientes, são frequentemente assassinados em misturas ruins. Num impulso, sorri pro barman, toda feliz, e ele me achou esquisitinha. O nome do drinque? “And she was”.
A carta também é interessante e tem produtores israelenses, libaneses ou um vinho em estilo bordalês feito na Turquia, além dos países tradicionais que agradam aos menos curiosos.
A ideia do lugar é pegar um monte de pequenos pratos e compartilhar. Comecei então com o ‘kubaneh’, o pão judaico do Iêmen – para matar o tempo entre os cursos – que vinha com molho picante de coentros e malagueta verde chamado ‘schug’, também iemenita. Uma delícia.
Em seguida fui de carpaccio de berinjela defumado com queijo feta assado, pasta de gergelim (tahine) cru, tâmaras, pistache e pétalas de rosas, que me falou à alma. Por favor, não deixe minha descrição detalhada espantar seu desejo. Pediria, ali, outras 18 porções daquilo mesmo e mais uns 3 drinques iguais, mas a obrigação profissional, aquela ranzinza, me fez abrir o leque.
Não saberia dizer o que estava melhor: se as costeletas de cordeiro em ponto mais que impecável, com cenouras rústicas assadas, cuscuz com tershi de abóbora (pastinha líbia com especiarias) e limão queimado ou o peixe com risotto de freekeh (trigo verde duro), repolho na grelha, creme de berinjela, tahine, iogurte, amêndoas e vagens tenras. Sinceramente, voltaria correndo para os dois.
Lá pela altura da sobremesa, já estava bêbada e feliz. Não sei dizer (até agora) se não havia sobremesa naquele dia e, por isso, nos ofereceram uma de cortesia, ou se só havia aquela sobremesa na casa, que em geral ofereciam de cortesia. Fato é que ela veio de graça. Era um potinho pequenino, cremoso e diabólico de pudim de leite pouquíssimo doce, com pistache, frutas vermelhas e água de rosas.
Só sei dizer que a casa valeu todos os gols que levei.
Naquele quadrado, 7 a 1 é empate.
Se for, me leve.

***

NUR RESTAURANT
34, East, 20th street – Nova York
www.nurnyc.com

 

[ilustração: Flávia Azevedo]

 

Entrevista com o chef Felipe Rodrigues

Falei rapidamente com o chef por email e a entrevista estilo ping-pong está aqui.O blend dele, na descrição própria, pois ninguém melhor que o autor para explicar a obra: “intensidade aromática, um equilíbrio perfeito entre acidez e amargura, uma doçura agradável e um corpo presente.As notas de chocolate (escuras) destacam-se acima das outras, como as de pão torrado e cereais, nuances picantes marcam o sabor final”.

Luiz Horta: Você já conhecia a illy antes desse convite para ser embaixador?

Felipe Rodrigues: “Sim já conhecia, vivi e trabalhei na Europa por alguns anos e tinha contato com Illy, como consumidor”.

-LH: Como foi a proposta?

-FR: “Recebi a proposta com muita surpresa e entusiasmo durante uma reunião e café (da illy) no lobby do Palacio Tangará. Achei uma oportunidade incrível e única. Quando me apresentaram o projeto, imediatamente eu sabia que queria participar,  por se tratar de um projeto vindo da illy, uma marca que eu sempre gostei e respeitei. Consumo café (da illy) diariamente, e em grandes quantidades.

-LH: Como foi a experiência de conhecer a sede, na Itália, e preparar seu próprio blend?

-FR: “Achei a experiencia fantástica, superou minhas expectativas. Fiquei impressionado com a estrutura da empresa em Trieste, a busca incansável por qualidade e consistência e a inovação contínua, tudo isso dentro de um ambiente familiar, descontraído e muito cordial. Foi uma introdução gradual ao que a illy representa até chegarmos no blend, que foi finalizar de verdade o projeto: conseguirmos chegar numa composição que me representasse”.

-LH: Em quais critérios se baseou para definir as proporções das origens de grãos do seu blend?

-FR: “Utilizei como base notas que sempre busco e aprecio, uma harmonia entre acidez, corpo e amargor. Posteriormente notas de pão tostado, chocolate e doçura. Chegamos na definição do blend na quarta tentativa, mais ou menos levamos duas horas para ficarmos satisfeitos” [claro que é como aquela história do pintor do imperador, nestas duas horas, que parece ser um tempo curto, há uma longa experiência dos dois lados, técnicos da illy e chef. Comentário meu, LH].

-LH: Em que ocasiões pretende servir o blend?

-FR: “Ele será servido nos restaurantes do Palacio Tangará e em alguns eventos pontuais. Posteriormente faremos um cardápio especial de cafés onde iremos expandir diferentes métodos e técnicas relacionadas ao café.

-LH: Você pretende fazer algum prato que leve café, como alguma sobremesa?

-FR: “Sim, estou desenvolvendo uma sobremesa que realce as notas do blend. Provavelmente as notas de caramelo, pão tostado e chocolate estarão bem presentes nessa sobremesa assim como uma granita com o espresso extraído do blend”.

Chef Felipe com cafe Illy.jpg-LH: Para o verão alguma ideia de introduzir um cold brew? Seu grão é exclusivamente para espresso ou vc acha que funciona com outro tipo de extração?

-FR: “Eu particularmente gosto de cold brew, mas preciso testar com o blend e ter certeza que essa bebida terá características que se aproximem das notas marcantes do meu café. Sobre os diferentes métodos de extração , o blend também funciona com muitos deles, pois já foi testado com French Press (prensa francesa) e V60 (coador de papel). Estamos analisando quais métodos iremos introduzir em 2020”.