Vermute! Feito em casa…

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{ilustração: Daniel Kondo}

Nestes tempos de ficar em casa, vamos nos divertindo, aprendendo, ensinando. Eu sou um grande apreciador de amargos, o amargo é o sabor menos gostado e define a passagem do gosto infantil para o adulto.

Pense, antes de discordar, cerveja é amarga, vinho tem um traço de amargo, mais ou menos pronunciado, alcaçuz (que é a gaita de foles das coisas comestiveis, ame-o ou cuspa-o) e tanta coisa mais. As bebidas com ervas aromáticas, bebidas puras ou em drinques, como o Negroni, são deliciosas. Nela se incluem os amaros. Vermute é um vinho com temperos, entra na lista o meu estimado Dubonnet.

Lembrei que o exímio sommelier Adiu Bastos, que exerce suas mesmerizantes harmonizações no duas estrelado Tuju (sim, fechado, mas voltarão e voltaremos todos ao normal), tarefa para mestre, pois a cozinha do chef Ivan Ralston é desafiante em todos os sentidos, em especial para vinhos e assemelhados.

Pedi a ele uma receita de vermute caseiro, ele me mandou um texto-receita tão bom que publico tal qual. Com vocês um dos vermutes do Adiu.

Um P.S. importante: como eu não tinha jerez em casa, estou usando uma garrafa de Chardonnay sem madeira da Perini e um brandy Torres, comecei a fazer hoje, depois conto.

Com o teclado, Adiu Bastos [usei o Manual da Redacinha do Hortapresse em detalhes, como a maiúscula no nome de uvas, eu coloquei Riesling e não o Adiu]:

 

“Querido Luiz Horta,

Já há algum tempo tenho como hobby fazer vermutes em casa. Tudo começou como uma brincadeira que foi crescendo, crescendo e que nasceu da necessidade de não desperdiçar aquela meia garrafa que sobreviveu do festim da noite passada ou aqueles rótulos avaliados sob o impiedoso rigor da análise técnica.

O que fazer com o precioso líquido com vida tão curta, depois de aberta a garrafa? Dos meus caldos favoritos, ao longo do tempo fui percebendo que alguns tipos de vinhos resistem muito bem depois de abertos, como os Rieslings, talvez, suponho, por sua vibrante acidez.

Presenciei o delicioso milagre de garrafas renanas que depois de uma semana estavam lá, incólumes. Já outros, cujo destino certo era compor caldos e molhos, se dispunham muito bem ao nobre sobreuso que as panelas os acenavam como uma promessa de vida além taça.

Porém, a vida de celibatário sempre foi um empecilho à rotina de cozinhar e cozinhar na mesma medida em que bebo e bebo. Foi quando me deparei, nem me lembro a fonte, com um artigo sobre produção de vermutes.

É certo que os vermutes, em sua maravilhosa gama de estilos, tipos e tradições prestam obediência a alguns cânones que eu, iconoclasta que sou, desrespeito solenemente. Um deles reza o uso de certos botânicos como a losna, por exemplo, que nunca usei.

Se, como dizia o grego (Platão) a fome é a mãe de todas as artes, a deste vermuteiro amador, nasceu da sede; prolongar a vida dos vinhos que enchem minha casa de alegria.O hedonismo que professo à guisa de religião não me permite verter o sangue de Dionísio ralo abaixo.

Meu método consiste basicamente em fortificar os vinhos, dotando-os também de algum tempero e perfume extras. Para além do uso originário de que nasceu os vermutes, como tônicos, remédios digestivos ou até mesmo para alguns malefícios do corpo ou dores da alma, meu interesse talvez seja a privacidade de um desfrute mundano.

Em época de quarentena, onde somos forçados à cisma solitária e à filosófica arte de lidar com a elasticidade do Tempo, ou ainda, como queiram, o nobre ócio, reciclar beberagens é um tema que creio de suma importância e necessidade.

Vamos à receita. Entre os vermutes brancos, secos, e os tintos, com algum dulçor, prefiro os primeiros. Sou daqueles que bebem uma taça de Noïlly Prat como quem sorve uma copita de Jerez.

Vermute de Jerez Fino (ou Manzanilla)

Ingredientes:

400ml de Jerez seco (Fino ou Manzanilla)

100ml do mesmo para ir ao fogo com especiarias e botânicos da preferência

100ml de brandy de jerez (um mero capricho pra me manter no tema, mas pode ser um outro brandy qualquer à mão, até mesmo cachaça. Vodka, jamais!)

Modo de preparo: Infusionar o Brandy com casca de meio limão cravo (cortada bem fina e rente, pra não pegar a parte branca da fruta, que amarga)  pordois dias. 

Levar ao fogo os 100 ml de Jerez com especiarias. Pra esta receita gosto de usar 4 bagas de cardamomo, 4 bolinhas de zimbro, a pontinha de um ramo de alecrim, 1 cabecinha de cravo, umas dez sementes de coentro. Deixar ferver por cerca de 5 minutos. Esta é a parte mais divertida e mágica do processo, a casa toda é tomada por um perfume feérico. Deixar essa infusão por 2 dias na geladeira.

Coar o Brandy infusionado e o vinho cozido, adicionar aos 400ml do Jerez e voilá! Habemus Vermutis.

É isso”.

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[Adiu Bastos, foto acervo pessoal]

 

 

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