Vermute de tinto

Nova receita do Adiu Bastos, depois do sucesso da primeira. Esta usa vinho tinto como base. Boa sorte, acho que quem fez a primeira (eu fiz) já bebeu todo o vermute nesta altura (eu já!). Obrigado Adiu Bastos!

“Querido Luiz Horta

É com muito gosto e terna satisfação que recebo a notícia que a receita do vermute branco, à base de Jerez, está fazendo sucesso.

Não foi por acaso que escolhi aquela receita. Sou um incansável propagador do retorno de vinhos como Jerez, Porto, Marsala, Montilla e Madeira às taças e copos. Olvidados, foram ao longo do tempo banidos às coqueteleiras e bases de caldos de pratos mais elaborados. O que está muito bem, não somente por assegurar sua sobrevivência mas certamente esses vinhos tem seu lugar à mesa simplesmente pelo que são.
É uma injustiça que as gerações que vieram depois das grandes guerras do século 20 abandonaram o hábito do vinho aperitivo, de meditação ou até mesmo do vinho tônico, que revigora, abre o apetite, molha as palavras e faz voar a imaginação ou até mesmo cura malefícios.

Outro dia, escrevendo sobre as longínquas reminiscências literárias do Jerez, evoquei a memória de Falstaff, o tipo glutão e hedonista eternizado por Shakespeare que bebia seu “Sack” costumeiramente e vendeu a alma ao diabo numa Sexta-Feira Santa por uma taça de vinho da Madeira e uma coxa frita de frango capão. Das muitas curas, lamentavelmente o caldo andaluz não foi remédio para a falta de caráter daquele velho safado.
Dos muitos desfrutes que essas bebidas nos oferecem, certamente as histórias que evocam são tão excitantes, curiosas e divertidas quanto suas virtudes gustativas.
Por falar em excessos, das várias receitas que cometi ao longo desses anos, algumas desandaram miseravelmente e aprendi o estóico exercício do comedimento, pesando menos a mão em alguns ingredientes. Confesso que tenho meu lado falstaffiano, glutão e exagerado, um inveterado hedonista com um pouco mais de vergonha cara, porém.

Vamos às panelas.

O vermute tinto pode ser do tipo mais amargo e seco ou com alguma boa carga de dulçor, o que confere complexidade e os torna irresistíveis bases e componetes de drinks como os clássicos Manhattan e Negroni, que andam bem na moda, inclusive por aqui e já faz algum tempo.

Vermute tinto com especiarias doces

Ingredientes:

500ml de vinho tinto

(a idéia original aqui em casa é aproveitar o vinho aberto na véspera, o que recai sob os caprichos do deuses do acaso mas se for possível escolher um tipo, que seja frutado e com boa acidez, como um Barbera ou Dolcetto. Pode ser um Merlot brasileiro daqueles bem alegres e frescos. Já fui bem feliz com o Volpi Merlot. Eu não recomendaria um que tivesse excesso de madeira).
100ml do mesmo vinho para levar ao fogo com especiarias.

A idéia aqui é fazer um contraponto com especiarias doces e herbáceas para contrabalancear o indefectível amargor. Um quarto de fava de baunilha (nunca, jamais, substituir por essência artifical, a única substituta aceitável para a fava de baunilha é a semente de cumaru) 5 bagas abertas de cardamomo, 3 cabeças de cravo, meio pau de canela, 4 bolinhas de zimbro, 3 grãos de pimenta branca, raiz fresca de coentro (vai por mim), raspas de meia laranja, uma colher de sopa de mel, três colheres de sopa de açúcar mascavo, um pedaço pequeno de 3g de angico (casca de árvore facilmente encontrada em empórios de especiarias e herbários, responsável pelo amargor, usar com parcimônia).

Levar ao fogo por 5 minutos, guardar na geladeira por dois dias.
50ml de destilado repousado em madeira, gosto de usar Bourbon pra esta receita. O bom e velho Jack Daniel´s faz bonito aqui. Infusionar por dois dias com casca de meia laranja, o ideal é que seja desidradata mas pode usar a casca da fruta seca.
Depois dos 2 dias de repouso tanto do vinho com especiarias, que virou uma calda, e do Bourbon, coar e adicionar ao vinho tinto base.
Recomendo servir no copo baixo com duas pedras de gelo.
Atenção: vermutes devem ser guardados e conservados em geladeira.
É isso”.

copyright AdiuBastos©2020

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